Estate tempo di grigliate all’aperto, anche nei parchi di Torino: lo chef Alberto Canton svela i segreti per un barbecue perfetto

Le grigliate sono considerate un bel momento di convivialità da condividere con amici e parenti, sotto il segno del buon cibo. E in estate le occasioni per organizzare un barbecue si moltiplicano. Che sia nel giardino di casa (per chi ce l’ha) che in terrazzo o in qualsiasi luogo all’aperto, la grigliata unisce tutti fin dall’organizzazione a, ovviamente, il momento di pranzare tutti insieme.

Gli ingredienti fanno la differenza

Oggi, si sa, per scelta o per moda molti hanno gusti differenti in fatto di cibo. C’è chi ama la grigliata “classica” composta principalmente da carne e chi, invece, si è dedicato alla dieta vegetale (integrale o meno). Quanto a dieta classica, secondo lo chef Alberto Canton, proprietario del ristorante Bocon Divino di Camposampiero (PD), c’è un tipo di carne che ben si presta al barbecue. Canton, amante ed esperto di carne irlandese da 25 anni, ne ha nel tempo scoperto le caratteristiche intrinseche: la tenerezza, il profumo e il grasso edibile, una prerogativa esclusiva nel suo genere. La passione per la carne irlandese lo ha spinto a entrare a far parte dello Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), iniziativa gestita da Bord Bia, l’Ente governativo che promuove l’industria del food & beverage irlandese, di cui fanno parte prestigiosi chef riconosciuti a livello internazionale, alcuni dei quali stellati, che promuovono e valorizzano la carne di manzo irlandese nei loro ristoranti.

I 10 punti per un barbecue a regola d’arte

Secondo Alberto Canton, per organizzare una grigliata bisogna in primis assicurarsi di avere: carbonella e un accendino, vassoi resistenti al calore, coltelli ben affilati, guanti adatti e posate per la griglia, come per esempio un forchettone. La cosa più importante per un barbecue perfetto – sottolinea Canton – è la qualità della carne. Per questo abbiamo chiesto allo chef il suo vademecum per un barbecue da dieci e lode:

1. Il barbecue migliore è quello a legna in quanto dà un risultato eccellente a livello di gusto: infatti, quando cade la goccia di grasso sulla legna, il fumo che emana affumica e profuma la carne naturalmente. Il legno più adatto a questo scopo sono la vite, l’ulivo o l’alloro.

2. Per una cottura ottimale, che renda la carne ben cotta all’esterno ma calda e al sangue all’interno, bisogna cuocerla circa 3-4 minuti per lato, ma molto dipende anche dalla potenza dalla griglia che si utilizza.

3. Per avere una carne che sia al sangue ma allo stesso tempo calda, bisogna tirar fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura in modo che sia a temperatura ambiente. Un altro consiglio è di mettere la carne sulla griglia quando il caldo non è ancora al massimo, in quanto l’eccessivo calore potrebbe solo bruciare l’esterno senza cuocere e scaldare l’interno.

4. I tagli di carne bovina migliori per la griglia sono quelli del costato come il cube roll, l’entrecôte e la fiorentina.

5. I condimenti più adatti per una buona carne alla griglia sono i più naturali: sale grosso e olio extra vergine di oliva, che conviene passare su entrambi i lati del taglio dopo aver fatto un primo giro veloce di cottura, in modo tale che il sale non irrigidisca le fibre, rendendola poi “dura” alla masticazione.

6. Per fare dei cambi di carne, per esempio da manzo ad agnello, è opportuno pulire leggermente la brace prima con delle spazzole o spugne in ferro e a seguire un panno umido.

7. Il must dei contorni per la carne alla brace sono sicuramente le patate, ma anche le verdure e l’insalata.

8. La carne va marinata solo se ha qualche difetto di gusto perché la marinatura ne modifica il sapore e la qualità.

9. Un particolare molto importante a cui bisogna far attenzione per ottenere una carne tenera sul barbecue è la frollatura (stagionatura), che deve essere di almeno 28 giorni – 1 mese.

10. È importante conoscere la potenza della griglia che si usa.

E voi, avete qualche “segreto” per una grigliata perfetta? Se sì, fatelo sapere anche agli altri utenti di Torino Fan!