Cheese 2021: appuntamento a Bra dal 17 al 20 settembre

Cheese e gli animali. Il tema della tredicesima edizione è infatti “Considera gli animali”: perché senza di loro non esisterebbero i formaggi protagonisti della manifestazione.
Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte, torna a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre 2021. Gli organizzatori, Città di Bra e Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte, sono infatti all’opera per garantire la sicurezza per tutte le aree e gli appuntamenti del programma che in queste tredici edizioni hanno assicurato il successo della manifestazione. Ecco qualche anticipazione, mentre il programma è in continuo aggiornamento su www.cheese.slowfood.it.

Il tema di Cheese

Il tema che guida questa edizione è “Considera gli animali”, per raccontare il regno animale e la varietà di connessioni con le azioni dell’uomo, dalle razze da latte che garantiscono reddito alla microbiodiversità, dalle api a tutti gli altri impollinatori indispensabili per l’allevamento al pascolo. Senza di loro, infatti, non esisterebbe l’infinita biodiversità casearia che tocchiamo con mano a Cheese e che rappresenta un pezzo importante della storia dell’umanità. Ancora una volta, quindi, i formaggi sono i perfetti testimonial di un’avanguardia che affonda le proprie radici nel solido e millenario rapporto tra esseri umani, animali e ambiente e che rappresenta una fetta importante della produzione agroalimentare e dell’economia del nostro Paese.

Un’attenzione straordinaria all’evento

Straordinaria già oggi l’attenzione nei confronti dell’evento, sia da parte dei protagonisti di Cheese che da parte del mondo della ristorazione e dell’ospitalità del territorio. La quattro giorni di settembre, infatti, si conferma il palcoscenico perfetto in cui pastori, casari, formaggiai e affinatori raccontano, attraverso i loro prodotti, metodi produttivi che mettono al centro la qualità delle materie prime, il benessere animale, la tutela del paesaggio. Li troviamo nel grande Mercato dei Formaggi e tra le bancarelle dei Presìdi Slow Food, ma non solo. Immancabili la Gran sala dei formaggi e l’Enoteca dove abbinare un buon calice di vino alle decine di formaggi naturali e a latte crudo. A chi vuole ritrovare il piacere di saperne sempre di più sono dedicati i Laboratori del Gusto (a Bra e a Pollenzo, presso la Banca del Vino), con formaggi in abbinamento a pani, vini e birre, e i percorsi educativi di Slow Food pensati per grandi e piccini. Mentre per chi vuole chiudere la giornata in bellezza, niente di meglio di un Appuntamento a Tavola, le cene ospitate nelle sale dell’affascinante Agenzia di Pollenzo, con i cuochi selezionati da Slow Food e la loro personale interpretazione del territorio e della biodiversità attraverso tutte le forme del latte.

Cucine regionali e street food

Come sempre, la manifestazione si colora delle interpretazioni regionali proposte dalle Cucine di strada e dalle originali preparazioni espresse dei Food truck, il tutto arricchito dai birrifici artigianali, espressione della migliore sperimentazione brassicola italiana.

Cheese 2021: gli animali al centro del programma

«Non soltanto le razze da latte, ma tutta la biodiversità animale a cui dobbiamo i formaggi in mostra a Bra. Oltre il visibile: capiamo e salvaguardiamo il mondo animale – spiega Serena Milano, segretario generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus – Tutto ciò che vedete a Cheese 2021 non esisterebbe se non ci fossero gli animali. Non avremmo il latte e i formaggi. Non esisterebbero l’allevamento, gli alpeggi, la transumanza e i pascoli, per esempio, cose che a Cheese non vedete con i vostri occhi ma che potete vivere con altri sensi, il gusto e l’olfatto. Non solo – prosegue Milano – senza animali, anche la montagna sarebbe diversa: se le bestie non vagassero all’aperto libere di brucare l’erba il paesaggio sarebbe più incolto, meno vivibile, inospitale e inadatto alle attività umane, prima fra tutte l’agricoltura. Eppure, se guardiamo ai formaggi e pensiamo al mondo animale, non possiamo certo ragionare soltanto di vacche, di pecore o di capre. Occorre andare oltre e chiederci quali sono gli elementi vivi, appartenenti al mondo animale, che influiscono nel processo che ci consente di avere il latte e di conseguenza il formaggio: non soltanto i capi da latte, ma anche gli insetti impollinatori (a cui dobbiamo le fioriture) e i microrganismi che abitano il suolo: funghi, batteri e lieviti, per citarne qualcuno. È per questa ragione che Cheese 2021 considera gli animali – come recita il claim scelto per questa edizione della manifestazione – nel senso più ampio: ogni forma di vita interviene nel processo che ci restituisce formaggi che rispecchiano al meglio le caratteristiche di un territorio. Saperlo è un dovere, scoprirlo un piacere».

Formaggi naturali e industriali, c’è una bella differenza

«La biodiversità si salva allenando il gusto: impariamo a comprare i formaggi naturali – aggiunge Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus – Non è certo la prima volta che a Cheese parliamo di formaggi naturali, di fermenti, di batteri lattici. Ma quest’anno lo facciamo in un modo ancora più pop. Vogliamo parlare ai consumatori, far capire loro le ragioni per le quali da anni insistiamo sull’importanza dei formaggi naturali, educarli a riconoscerli quando li gustano e soprattutto abituarli a sceglierli e a chiederli. Vale la pena, ve lo assicuro, perché un formaggio naturale e un formaggio con fermenti industriali non sono la stessa cosa. Il sapore, per esempio, non è paragonabile: nei formaggi freschi la differenza è meno accentuata perché i fermenti non hanno avuto tempo di sviluppare gli aromi, ma in quelli stagionati c’è letteralmente un abisso: anche in soli 20 giorni la flora batterica si diffonde e si moltiplica dando origini a differenze organolettiche notevoli. Ma non è soltanto una questione di gusto: i formaggi naturali – che, semplificando, sono quelli artigianali realizzati senza l’aggiunta di fermenti industriali – sono l’espressione del luogo in cui vengono prodotti. In altre parole, ne riproducono in miniatura la biodiversità. Produrre un formaggio naturale, infatti, significa lavorare con i batteri disponibili per natura: quelli degli animali (tranquilli, è normale: lo stesso corpo umano ne ospita miliardi), quelli che derivano dall’alimentazione al pascolo, quelli dovuti al clima… nel mondo, tutto porta batteri con sé: noi siamo convinti che questa diversità, questa ricchezza, vada salvaguardata. E per farlo occorre dire no a tutto ciò che è omologato e standardizzato, come i formaggi con fermenti industriali».

A ogni razza il suo latte (e quindi anche il suo formaggio)

La biodiversità di Cheese non si ferma alla specie da cui si producono i caci, va oltre, raccontando territori, culture, tecniche di produzione. Nell’immaginario dei più, il formaggio è legato all’immagine di bovine, solitamente rappresentate, in un ideale paesaggio bucolico, bianche con grandi macchie nere. Per fortuna, non è sempre così: la frisona olandese, la razza più diffusa al mondo, è allevata comunemente in modo intensivo in stalla.

Quando si parla di latte si deve subito usare il plurale. Perché nella nostra vita facciamo ricorso a latte di diversi animali: vacca, capra, pecora, bufala, asina, per citare i latti in commercio in Italia. Quando parliamo della trasformazione più importante del latte, cioè i formaggi, la questione diventa ancora più intrigante. Oltre ad avere formaggi diversi dovuti al latte impiegato, abbiamo produzioni casearie che acquisiscono la loro tipicità non solo dal pascolo, dalla tecnica di lavorazione, dalla specie dell’animale che fornisce il latte, ma addirittura dalla razza dell’animale. Un sottoinsieme della specie che fa la differenza. Una biodiversità importante, perché stiamo parlando di razze che meglio si sono adattate al territorio, all’alimentazione disponibile, in alcune aree spesso molto povere, e alle altitudini, al modo di vivere della comunità, caratteristiche che possiamo poi leggere nel latte che producono. Immaginate una vacca costretta in una stalla senza possibilità di muoversi, alimentata con insilati, e una bruna alpina che vede il mondo da sopra i mille metri in pascoli incontaminati ricchi di biodiversità vegetale. Privilegiare le razze da latte più produttive spesso vuol dire guardare il mondo con un occhio chiuso e l’altro socchiuso, perché si perdono molti dei sapori e dei colori che abbiamo a disposizione. Non solo, perdere molte di queste razze locali significa privarsi di animali in grado di vivere e produrre in territori difficili e marginali.

Tutto il cacio minuto per minuto, a Bra e non solo

Come sempre, le vie, le piazze e i cortili di Bra, nei giorni di Cheese, si popolano dei personaggi del mondo dei formaggi, e non solo, tutti pronti a raccontare le loro storie e a farci assaporare il frutto del loro lavoro. Quest’anno, in particolare, gli organizzatori stanno lavorando affinché gli spazi siano distribuiti e organizzati in maniera diversa rispetto alle precedenti edizioni, per consentire flussi ordinati di persone ed evitare assembramenti. Ecco qualche anticipazione di quello che, anche quest’anno, Cheese ci permette di visitare, sperimentare, assaggiare, su e giù per il centro storico di Bra.

Il Mercato italiano e internazionale, gli affinatori, i selezionatori e i Presìdi Slow Food

Pastori e casari, affinatori e selezionatori, portano al Mercato dei formaggi il meglio della loro produzione dall’Italia e dall’estero – formaggi di ogni tipo, forma, dimensione, stagionatura, a pasta molle, dura, filata, pressata – ma anche mieli, confetture, mostarde… Tutti i caci in vendita sono esclusivamente a latte crudo, mentre i produttori di formaggi naturali, che non fanno uso di fermenti, mostrano una segnalazione speciale. Tra le bancarelle di Cheese non mancano i Presìdi del formaggio italiani e internazionali, il progetto con cui Slow Food tutela tecniche tradizionali, razze autoctone, prodotti artigianali e paesaggi rurali, con tante conferme e anche gustose new entry, e non solo dall’Italia. Nel mondo, i Presìdi Slow Food dedicati ai prodotti lattiero-caseari sono oltre 100, e sono fra le categorie più rappresentate di questo progetto. Tra i Presìdi presenti a Cheese non ci sono solo formaggi: proprio perché il discorso sul naturale non riguarda solo i caci, compare anche una selezione di salumi senza nitriti e nitrati.

Per questa tredicesima edizione sono tanti i produttori e affinatori internazionali presenti. Hanno già confermato la loro partecipazione in grande stile espositori provenienti da Belgio, Francia, Germania, Paesi Bassi, Portogallo, Regno Unito, Spagna, Svezia e Svizzera.

La Gran sala dei formaggi e l’Enoteca

La Gran sala dei formaggi presenta numerose referenze provenienti da tutte le regioni italiane, da nord a sud, e da altri Paesi come Francia, Spagna, Portogallo, Regno Unito. E non mancano i caci dei Presìdi internazionali e italiani selezionati per il pubblico di Cheese. E, novità di quest’anno, ogni giorno la Gran sala propone una scelta di cinque diversi piccoli plateau studiati come viaggi avvincenti tra territori, razze e tipologie. I formaggi della Gran sala si abbinano in Enoteca alle circa 300 etichette selezionate dalla Banca del Vino e sapientemente illustrate dai sommelier Fisar.

Laboratori del Gusto e Appuntamenti a Tavola

Storicamente, Laboratori del Gusto e Appuntamenti a Tavola sono tra gli eventi di Cheese più attesi e anche quest’anno il programma che bolle in pentola non è da meno. Con i Laboratori del Gusto, i partecipanti possono scoprire rare tipologie di formaggi firmati dai più celebri affinatori e viaggiare tra le forme del latte delle regioni italiane e dei più importanti Paesi produttori, con grandiosi formaggi ovini, caprini e vaccini, spesso riconducibili al mondo dei Presìdi Slow Food o dell’Arca del Gusto. Ma sempre e comunque alla ricerca dell’abbinamento migliore tra vini e formaggi di uno stesso territorio, o dell’esperienza perfetta, con imperdibili verticali tra millesimi e stagionature.

I 29 Laboratori del Gusto in programma si svolgono tutti i giorni a Bra e a Pollenzo, presso la Banca del Vino. Un’anticipazione? Tra i grandi protagonisti di Cheese 2021, accanto ai più accreditati affineur in Europa, ci sono i cuochi dell’Alleanza, da sempre fra gli attori principali dei progetti e degli eventi Slow Food. Chef stellati e cuochi sapienti, baluardi della storia gastronomica di un paese o di una città, geniali sperimentatori di tecniche culinarie innovative o fedeli adepti delle tradizioni di ogni angolo del mondo. Nella serie di Laboratori a loro dedicati, fanno emergere il legame indissolubile tra formaggio e territorio e altri temi significativi per il mondo dei formaggi. Tra alpeggi abruzzesi e lombardi, fino alle vie della transumanza tra Calabria e Basilicata.

Un’attenzione particolare è dedicata anche al tema Slow Meat, prendendo in considerazione anche la carne e i salumi. Tra le proposte dei cuochi, molti piatti con carni di animali meno utilizzate, come le ovi-caprine, fondamentali per il pascolo e per la filiera.

Niente di meglio di un Appuntamento a Tavola per completare la propria giornata a Cheese. Anche quest’anno per i tre eventi in programma il desiderio è quello di apparecchiare le tavole più diverse: con chef rinomati, giovani promesse della ristorazione, interconnessioni tra ecosistemi diversi – la montagna e il mare – ed esplorazioni sulle vie della transumanza.

Le cene si svolgono a Pollenzo presso il Ristorante Garden dell’Albergo dell’Agenzia, giovedì 16, domenica 19 e lunedì 20 settembre.

Conferenze nel segno di Considera gli animali

Considera gli animali è il fil rouge di Cheese 2021 e, a maggior ragione, delle grandi conferenze che, per consentire al pubblico che tradizionalmente ha sempre frequentato l’evento ma che quest’anno non potrà prendervi parte, si svolgono online. Nei diversi appuntamenti, ricercatori, tecnici e produttori discutono insieme su alcune delle tante sfaccettature del tema del rapporto fra esseri umani e regno animale.

Partendo dal claim, le conferenze di Cheese 2021 non possono non prendere in considerazione il rapporto tra i pastori e il loro gregge o la mandria. Perché per i pastori gli animali sono più che un alleato prezioso nel loro lavoro; il rapportarsi quotidianamente ai propri animali è per questi protagonisti della produzione casearia un vero e proprio stile di vita. Che non riguarda solo il pastore e le capre o le pecore, ma anche la scelta dei pascoli migliori per poterle nutrire, e l’impegno a mantenerne il suolo fertile, ricco e produttivo. Non ultimo, anche la capacità di potere difendere i propri animali dal lupo: e di nuovo il rapporto con il regno animale – l’addestrare i cani da pastore che possano difendere il gregge – è più centrale che mai.

Dal grande al piccolo, dagli animali da latte al mondo dei microrganismi e dei batteri, nelle conferenze di Cheese torniamo anche sul tema del “naturale”, presente nell’evento fin dall’edizione 2017. I formaggi naturali sono tuttora una rarità in un mondo che si è arreso alla pastorizzazione e, ancora più spesso, all’uso dei fermenti selezionati, prodotti da un pugno di multinazionali. L’ennesimo legame interrotto in una catena di rapporti con il territorio che, se tutelati, sono in grado di offrire formaggi unici e di raccontare, attraverso i loro sapori e aromi, le specificità delle singole razze, ma soprattutto le erbe e i fiori di ogni singolo pascolo.

Oltre alle conferenze online… è dal vivo il programma di incontro alla Casa della Biodiversità! Qui, come tutti gli anni si incontrano i produttori, si esplorano aspetti del loro lavoro, se ne conoscono problemi e successi.

INFO UTILI

Cheese 2021 – Considera gli animali: venerdì 17 settembre – lunedì 20 settembre. Bra e Pollenzo (CN).

Orari: da venerdì a domenica dalle 10 alle 23, lunedì dalle 10 alle 20:30.

Mercato italiano e internazionale, con i Presìdi Slow Food e gli affinatori e selezionatori, da venerdì a lunedì, dalle 10 alle 20:30

Gran Sala ed Enoteca, Cucine di strada, Food truck, Birrifici artigianali, da venerdì a domenica, 11-23; lunedì dalle 11 alle 20:30

Abbiamo fatto 13! Ma non cambiamo formula, pur dovendo ristudiare gli spazi e i percorsi di visita per via dell’emergenza Covid-19. Per la tredicesima edizione di Cheese: l’ingresso è libero e l’evento si svolge le piazze, i cortili e le vie del centro storico di Bra.

I posti di Cheese

Qui come sempre trovi il Mercato dei formaggi, la Casa della Biodiversità, la Gran Sala dei formaggi e l’Enoteca, il Percorso a tappe sul mondo della pastorizia dell’allevamento, le Cucine di strada, i Birrifici artigianali, i Food truck, gli spazi dei partner e molto altro. Un altro importante polo dell’evento è Pollenzo, a 6 chilometri dal centro di Bra, sede dell’Università di Scienze Gastronomiche, della Banca del Vino e dell’Albergo dell’Agenzia. Oltre a prendervi il tempo per visitare il complesso, qui potrete partecipare agli Appuntamenti a Tavola e ai Laboratori del Gusto sugli abbinamenti tra vini e formaggi. Arrivarci è facile, grazie alle apposite navette messe a disposizione dall’organizzazione.

Ingresso libero e…

l’ingresso a Cheese è libero, ve lo ricordiamo ancora una volta, mentre sono a pagamento gli appuntamenti a tavola e i laboratori del gusto, che pubblicheremo nelle prossime settimane e che saranno acquistabili sul nostro e-commerce. Il termine ultimo per le iscrizioni è il 16 settembre. Verrà inviata una e-mail di conferma dell’iscrizione. Non sono accettate le prenotazioni telefoniche. È possibile iscriversi agli eventuali posti rimasti presentandosi durante Cheese alla Reception Eventi.