Il segreto del miglior pane d’Italia è a Torino e Piemonte

Ma lo sapevate che tra i migliori panettieri d’Italia ce ne sono diversi che vivono a Torino e in Piemonte? Secondo la classifica appena pubblicata da Gambero Rosso, a cui segue la guida Pane & Panettieri d’Italia, appena pubblicata, nella nostra regione vivono e lavorano cinque mastri panettieri che hanno ricevuto il riconoscimento simbolico dei Tre Pani, a simboleggiare la qualità del loro pane. Ecco chi sono e come sono stati scelti.

Il Re della tavola

Alimento da sempre considerato povero, il realtà il pane è per eccellenza il Re della tavola. Non esiste praticamente casa, infatti, in cui non ci sia una pagnotta di pane ad accompagnare il pranzo. Il pane, frutto di una tradizione che si perde nei secoli, ha nel tempo preso diverse strade e forme. Spesso ha anche perduto la sua identità, ma in molti hanno cercato di mantenerne l’integrità o riscoprire e salvare dall’oblio certe ricette. Così, per rendere omaggio a questo immancabile alimento, Gambero Rosso (in collaborazione con Così Com’è) ha mandato in giro per l’Italia i suoi ispettori, affinché assaggiassero i migliori pani d’Italia, per poi esprimere il loro giudizio. Ai partecipanti è stato poi assegnato un punteggio e i simbolici pani: da 1 a 3 come massimo.

La valutazione del pane

Per esprimere il loro giudizio, gli ispettori hanno valutato diversi criteri.
L’acidità. Quella del pane è per molti un gran difetto, spiegano a Gambero Rosso. Oggi, invece, è rivalutata e in molti pani, se ben dosata, diviene un valore aggiunto organolettico.

La cottura spinta al limite del bruciato. Si tratta di uno stile di cottura “importato” dagli Stati Uniti e dal Nord Europa. In questo modo, la lavorazione e la cottura di un certo tipo permettono di ottenere un prodotto con una crosta croccantissima e spiccate note di tostato. La mollica presenta una consistenza che ricorda quella di un budino. Il prodotto di per sé piace molto, tuttavia se troppo bruciato non è salutare, ricordano da Gambero Rosso.

La composizione in percentuale delle farine. Le pagnotte che presentano una percentuale diversa nella miscelazione delle farine – anche se dello stesso tipo – producono risultati diversi. Per cui anche la valutazione deve essere diversa. Per esempio, in un pane definito “di segale” se la percentuale del cereale è il 20% è chiaro che sarà diverso da un pane al 100% di farina di segale.

La degustazione  – sottolineano da Gambero Rosso – «è stata condotta e raccontata con le informazioni che più interessano al consumatore, senza perdersi in troppi tecnicismi. È stato tenuto conto della grande continuità con la tradizione locale del pane e in ultimo la pulizia e l’aspetto del locale: esposizione del prodotto, cortesia e preparazione del personale (informazioni sul tipo di lievitazione, sulle percentuali e le tipologie di farine utilizzate)».

Vince Torino, vince il Piemonte

In tutta Italia, i massimo dei voti (i 3 Pani) è stato dato a 36 panettieri di diverse regioni. Cinque di questi, però, sono piemontesi. Tre delle panetterie premiate, in particolare, sono di Torino: Ficini Valter di via Claudio Luigi Berthollet 30 a San Salvario; Perino Vesco in via Cavour 10 (in pieno centro) e Luca Scarcella in Via Lurisia 7 in Borgo San Paolo, con il suo Forno dell’Angolo. Un altro panettiere è del Cuneese, si tratta di Roberto Marcarino di Borgo Corini 3 a Roddino. L’altro è del Verbano, si tratta del panificio Vulaiga di via Rizzetti 22 a Fobello (VC).

Raccontando la sua storia, alla cerimonia di consegna del premio, avvenuta a Roma, Roberto Maccarino ha spiegato come, da ragioniere, sia divenuto panettiere, sposando una tradizione che l’ha conquistato. Come conseguenza della sua passione, con il tempo è riuscito a conquistare anche il mercato – contro tutti i pronostici di chi gli diceva che era matto. Oggi, infatti, ha clienti non solo in Piemonte ma anche dalla Liguria – sebbene abbia aperto la sua panetteria in un Borgo “sperduto”. Lui ormai esercita da oltre vent’anni.
Perino Vesco, di via Cavour a Torino, dal canto suo sta per festeggiare i dieci anni di attività. E intende andare avanti almeno per altri dieci trasmettendo la cultura del pane ai suoi clienti ed estimatori.