Natale 2019, ecco quali sono i migliori e più buoni panettoni d’Italia

Un panel di otto esperti ha valutato per Gambero Rosso un gruppo di partenza di 37 panettoni, per poi scremare e arrivare a 21: quelli votati in una classifica che raccoglie i migliori e più buoni panettoni d’Italia del 2019. Il test è stato fatto alla “cieca”, ossia i valutatori non sapevano di quale panettone si trattasse né da chi fosse stato prodotto. E non vi erano elementi che potessero far identificare il prodotto – che era contrassegnato soltanto da un numero. Ecco cosa si è deciso e votato.

Panettone: un opera di ingegneria pasticcera

Gli esperti di Gambero Rosso sottolineano come il panettone sia «un’opera d’ingegneria pasticcera». Sono infatti moltissime, e probabilmente infinite, le variabili e gli elementi «che mettono a rischio il buon risultato: basta una giornata piovosa e un controllo appena meno attento all’andamento del lievito che si rischia un risultato non ottimale. Perché il panettone, quello artigianale, non ha una ricetta precisa, soprattutto per quanto riguarda tempi e lavorazioni, ma un processo lungo e delicato».

I panettoni in degustazione e valutazione

A essere stati degustati e valutati dalla giuria sono stati i panettoni classici, quelli con agrumi canditi e uvetta, ed espressamente senza mono e digliceridi degli acidi grassi. Inoltre, si trattava soltanto di panettoni prodotti da aziende che distribuiscono (in genere poco), che vendono online o spediscono. I formati dei panettoni erano sia tradizionali, ossia alto come quello di Milano e basso come per esempio il Galup, che di forma intermedia e con la glassa.

La giuria di Gambero Rosso

La giuria era formata da un gruppo di esperti selezionati ad hoc. Tra questi, Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso; Sara Bonamini, curatrice delle guide Pane & Panettieri d’Italia e Pizzerie d’Italia; Marina Savoia, curatrice delle guide Pasticceri & Pasticcerie d’Italia e Bar d’Italia; Antonella De Santis, in forze al web e mensile del Gambero Rosso; Giuliano Pediconi, panificatore e tecnico di laboratorio (si occupa di docenze e consulenze per forni e mulini); Cristiano Catapano pasticcere, cuoco (Achilli Caffè, Roma) e docente di pasticceria e grandi lievitati; Enrico Cataldi pasticcere (Pasticceria Bar Gelateria Mary’s, Frosinone); Sara Blandamura selezionatrice (Bonprezzi e Le Bollicine di Sara, Roma). Gli esperti hanno prima osservato i panettoni interi, poi, dopo li hanno assaggiati tagliati in fette. L’intento era di fornire una scheda che prendesse in considerazione sia l’aspetto visivo dell’esterno e dell’interno, l’analisi olfattiva e gustativa.

I migliori e più buoni panettoni di pasticceria del 2019

Di seguito la classifica dei 21 migliori e più buoni panettoni del 2019, premiati dagli esperti, dall’ultima posizione alla prima. La descrizione completa la trovate sul sito di Gambero Rosso.

– 21 Pasquale Marigliano: una calotta di tonalità calda e accogliente. Un panettone alto. È il tipico panettone per chi è dalla parte del dolce-dolce e non teme di affaticare il palato.
Pasticceria Pasquale Marigliano – Nola (NA) – Via Fonseca ang. Via Merliano, 146/148 – Tel. 081 5124639 – www.pasqualemarigliano.it – 1 kg prezzo 35 euro.

– 20 Rinaldini: glassa frastagliata e non distribuita in modo omogeneo sulla calotta, ci sono le mandorle intere (non pelate) e gli zuccherini. Oltre agli aromi tipici si percepisce anche una nota alcolica, un aroma di arancia e limone e un rimando di crema pasticcera e vaniglia.
Rinaldini – Cerasolo di Coriano (RN) – 0541 085111 – www.rinaldinipastry.com – 1 kg prezzo 36 euro.

– 19 Sal De Riso Costa d’Amalfi: il classico panettone Milano di Salvatore de Riso. Presenta una mollica un po’ chiusa e molto umida, ma ricca di frutta ben distribuita. Un panettone per golosoni: molto dolce, compatto, con il gusto dei canditi in primo piano.
Sal De Riso – Minori – Costa di Amalfi – via Roma, 80 – 089 877941 – Costa di Amalfi – via Santa Maria La Neve, snc – 089 856446 – www.salderiso.it – 1 kg prezzo 35 euro.

– 18 Pasticceria Tabiano: i panettoni di Claudio Gatti hanno l’impasto leggero e gli aromi delicati. Al primo sguardo la cupola color caramello, dalla scarpatura precisa e lo sviluppo ampio, rivelano una lavorazione di gran livello. La sensazione complessiva di un prodotto pulito, autentico.
Pasticceria Tabiano – Tabiano (PR) – via alle Fonti, 7/b – 0524 565233 – www.pasticceriatabiano.it – 1 kg prezzo 31 euro.

– 17 Pasticceria Marisa: un panettone di bell’aspetto. La struttura è soffice e compatta (ricorda la trama del pandoro). Gran sentore di vaniglia e una nota alcolica. Al palato una dolcezza controllata, bilanciata da una punta di sapidità e dalla nota acida del lievito. Si percepisce il latte e qualche aroma un po’ forzato.
Pasticceria Marisa – Arsego (PD) – via Roma 422 – 049 9330079 – www.pasticceriamarisa.it – 850 g prezzo 33 euro.

– 16 De Vivo: la cupola è ampia e non perfettamente tesa, al taglio rivela una struttura umida dal colore giallo intensa. Burroso, tostato e fruttato all’olfatto. Al palato si percepisce la nota pungente del lievito, e un ricordo marsalato che accompagna le sensazioni più tipiche di burro e frutta (scorza d’arancia e cedro canditi, pasta d’arancia uvetta).
De Vivo – Pompei (NA) – via Roma 36 – 081 8631163 – C. Comm. La Cartiera –via Macello, 22 – 081 8503837 – www.lapasticceriadevivo.it – 1 kg prezzo 35 euro.

– 15 Olivieri 1882: bello e gonfio, di colore tostato nella buccia esterna e giallo intenso acceso all’interno. Soffice. Aromi precisi di burro buono, uovo, farine dolci cotte, delicate note agrumate, qualche lieve incertezza.
Olivieri 1882 – Arzignano (VI) – via Alberti, 13 – – 0444 670344 – www.olivieri1882.com – 900 g prezzo 37 euro.

– 14 Vignola: una bella cupola color miele scuro, ariosa e regolare, che all’interno racchiude un impasto soffice, giallo oro scuro. Ottima la lievitazione. Gli aromi sono quelli caratteristici, con intense note burrose in primo piano, e in più il miele d’acacia che si fa sentire soprattutto al palato e un richiamo di frutta secca tostata. Canditi succosi: arancia, cedro e poi zest di arancia e limone a intensificare la nota agrumata e fresca.
Pasticceria Vignola – Solofra (AV) – via Giuseppe Maffei, 33 – 0825 581069 – www.pasticceriavignola.it – 1 kg prezzo 30 euro.

– 12 ex aequo – Roberto Cantolacqua Pasticcere: un panettone biondo miele, bello e invitante, con un impasto di una tonalità calda e luminosa, struttura umida, soffice e omogenea. Un panettone ricco nella parte aromatica: canditi (migliorabili), uvetta e vaniglia ben visibili. Burro e vaniglia fanno perdere un po’ di freschezza.
Roberto Cantolacqua  Pasticcere – Civitanova Marche (Mc) – via Duca degli Abruzzi angolo Corso Dalmazia – Tolentino (Mc) – Viale Vittorio Veneto 69/77 – 0733 969950 – www.robertocantolacqua.it – 1 kg prezzo 30 euro.

– 12 ex aequo – Andreoletti: colore brunito, pirottino largo e glassa non uniforme scesa un po’ ai lati. Panettone alto, con zuccherini piccoli e mandorle pelate. Umido al punto giusto, con struttura filante e buona masticabilità. Gusto intenso e rotondo, con aromi coerenti e dolcezza controllata.
Andreoletti – Offlaga (Bs) – piazza Due Martiri, 13 – 030 5058459 – Brescia – via Aleardo Aleardi, 20d –  030 3752266 – www.pasticceriaandreoletti.it – 1 kg prezzo 30 euro.

– 11 Morandin: alto, nudo, appagante già allo sguardo. Soffice, con una magnifica alveolatura, colore delicato, una struttura filante e un’unghiatura biscottata sul fondo che lascia un timbro tostato e rivela una piccola imprecisione in cottura. Al naso è gentile, con gli aromi di tostatura che ritornano, seguiti da quelli di impasto, e poi burro, frutta, farine dolci cotte, con il tocco vincente dei canditi, arance e cedro, ottimi.
Mauro Morandin – Saint-Vincent (AO) – via Chanoux 105 – 0166 512690 – www.mauromorandin.it – 1 kg prezzo 32 euro.

– 10 Mamma Grazia: la glassa uniforme di amaretto, zuccherini e mandorle riveste la cupola di questo campione non rigonfio ma di bell’aspetto e con una bella struttura soffice e setosa. Al naso, oltre ai consueti aromi tipici (burro, frutta, vaniglia) emerge anche una nota alcolica, che ricorda l’amaretto e che torna anche al palato. Il gusto è avvolgente, gustoso, equilibrato e pulito, con una dolcezza evidente rinfrescata dall’agrume, un aroma complesso e molto buono.
Pasticceria Mamma Grazia – Nocera Superiore (SA) – via Vincenzo Russo, 136/142 – 081 5144037 – www.pasticceriamammagrazia.com – 1 kg prezzo 30 euro.

– 9 D&G patisserie: non sembra un campione perfetto, a una prima analisi visiva: ha una buona lievitazione ma la cupola scura è un po’ appoggiata su un lato. Un panettone tuttavia soffice e ben masticabile. Anche qui olfatto e gusto vanno nella stessa direzione, con sensazioni agrumate e burrose e chiare note tostate e marsalate. Un bouquet aromatico confermato all’assaggio dove si aggiunge un ricordo di miele
d&g patisserie – Selvazzano (PD) – via Montegrappa, 30 – 049 637201 – www.degpatisserie.it – 1 kg prezzo 34 euro.

– 8 Pasticceria Gabbiano: una bella scapigliatura, un panettone soffice, di colore intenso, che conferma anche all’interno il carattere tumultuoso della lievitazione. Trama soffice, setosa, umida, gradevole al morso e ben masticabile. Un dolce delle feste sia nei profumi (buon burro e frutta, con l’aggiunta di note tostate e marsalate) che nel gusto dove tornano tutte le sensazioni olfattive, in modo pulito e ordinato.
Pasticceria Gabbiano – Pompei (NA) – via Lepanto 153 – 081 8636305 – via Ripuaria 53/55 – 081 8637273 – www.gabbianopasticceria.it – 1 kg prezzo 33 euro.

– 7 Massari: la glassa chiara che impreziosisce il panettone con mandorle, amaretto e zuccherini è quasi un marchio di fabbrica del Maestro Massari (di cui ricordiamo le recenti aperture a Milano e Torino). Alto e slanciato, il suo è un lievitato con abbondante frutta ben distribuita nell’impasto giallino brillante. Si taglia alla perfezione lasciando emergere profumi di burro buono, agrumi, note tostate e leggeri ricordi marsalati. Al gusto è pulito, equilibrato, con dolcezza evidente e una perfetta rispondenza delle belle sensazioni olfattive. Fragrante, consistente al morso, molto elegante.
Pasticceria Veneto – Brescia – via Salvo D’ Acquisto, 8 – 030 392586 – 030392586
Iginio Massari – Milano – via Marconi 4 Angolo Piazza Diaz – 02 49696962
Galleria Iginio Masari – Torino – Piazza C.L.N.232 – 011 4249343 – www.iginiomassari.it – 1 kg prezzo 40 euro.

– 6 Fratelli Lunardi: Alto, brunito all’esterno e giallo intenso nella mollica con qualche cavità più evidente. Impasto preciso, soffice, leggero, non umido ma masticabile, delicato e accogliente. Con qualche punta più vivace, data da una bellissima arancia in pezzetti e mescolata nell’impasto. Le note agrumate conducono l’analisi olfattiva insieme a burro e farine dolci cotte.
Fratelli Lunardi – Quarrata (PT) – via Lucciano 33/39 – 0573 73077 – www.fratellilunardi.it – 1 kg prezzo 37 euro.

– 3 ex aequo – Tiri 1957: tre lievitazioni e 72 ore di lavorazione. Bassotto, forma regolare e composta, cupola ben espressa color nocciola intenso con una bellissima lievitazione ariosa che si ritrova all’interno. Struttura ottima, soffice e setosa, umida in giusta misura. Con la vaniglia a punteggiare la trama color oro antico e la frutta ben distribuita, di medio calibro e un po’ poco consistente (peccato). Profumi precisissimi di burro, frutta, lievito, farina cotta dolce, aromi che tornano all’assaggio. Un dolce spiccato nella dolcezza riequilibrata dalla nota agrumata.
Tiri 1957 – Acerenza (PZ) – via Antonio Gramsci, 2 – 0971 749182 – Tiri Bakery e Caffè – Potenza – via del Gallittello, 255 – www.tiri1957.it – 1 kg prezzo 36 euro.

– 3 ex aequo – Calciano: panettone di tipo basso e senza glassa, color nocciola scuro all’esterno, giallo acceso e luminoso all’interno. Profumi intensi di lievito, quasi da brioche, e poi latte, burro, agrumi. Un bouquet ricco e armonico, con l’acidità a fare da elemento trainante alla prova olfattiva e a quella gustativa. Un composto e ordinato, non troppo dolce, arricchito da uvetta enorme e bei canditi.
Pasticceria Calciano – Tricarico (MT) – viale Regina Margherita, 40 – 0835 723550 – www.pasticceriacalciano.com – 1 kg prezzo 33 euro.

– 3 ex aequo – Il Chiosco: Panettone dal colore chiaro e slanciato, senza glassa. Soffice. Nell’impasto, di un bel giallo caldo, ci sono uvette e canditi ben distribuiti e di ottima qualità, succosi, freschi, di ottimo taglio e aromatici. I profumi e gli aromi sono pieni, ricchi, pervasivi, caratteristici del dolce delle feste, con burro e frutta in primo piano, e a seguire vaniglia e agrume; e un sapore equilibrato e armonico. In sintesi, un prodotto di gran livello.
Il Chiosco – Lonigo (VI) – viale della Vittoria, 4 – 0444 830021 – 1 kg prezzo 32 euro.

– 2 Opera Waiting: basso e senza glassa, di un bel color nocciola pieno all’esterno, mentre la mollica è giallina, luminosa, invitante. Soffice al taglio, è ben lievitato, leggero e arioso. È un dolce che sa di Natale, con quei profumi di burro e zucchero, farine dolci ben cotte, frutta, vaniglia, un leggero richiamo marsalato dato dall’uvetta e un sapore rotondo. Non eccede in dolcezza.
Opera Waiting – Poggibonsi (SI) – via S. Gimignano, 71 – 0577 562905- www.operawaiting.it – 850 g prezzo 30 euro.

– 1 Dolcemascolo: slanciato e di colore nocciola chiaro, misurato nella cottura, il panettone di Dolcemascolo è un esempio di leggiadria: composto e regolare all’esterno, ha un impasto giallino chiaro e luminoso, con l’occhiatura perfettamente allungata verso l’alto e la vaniglia ben visibile. Struttura perfetta. Soffice e umido, è delicato, soave, al naso come in bocca, sa di buono, un intreccio equilibrato di burro, lievito e dolce. Un panettone che non stanca e invita più volte all’assaggio.
Dolcemascolo – Frosinone – via Madonna della Neve, 77 – 0775270660 – www.pasticceriadolcemascolo.it – 1 kg prezzo 30 euro.

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