Dietro le quinte di Berberè: vi mostriamo come si prepara una pizza (davvero) genuina

Siamo entrati nelle cucine di Berberè, la nuova pizzeria di Torino che utilizza solo ingredienti genuini e di stagione per offrire un prodotto dal sapore unico e dall’eccellente digeribilità. In questa pagina vi abbiamo raccontato la storia di questa pizzeria e il metodo con cui vengono preparate le pizze, ora vi mostriamo il dietro le quinte dell’11esima pizzeria bio in Italia.

L’inaugurazione di questa sera

Questa sera, giovedì 6 giugno in centro a Torino apre la nuova pizzeria Berberè, la seconda in città. Il nuovo locale aprirà nella piazzetta pedonale Madonna degli Angeli che prende il nome dall’antica Chiesa che la caratterizza. Salgono così a 11 i locali aperti in Italia dai fratelli Matteo e Salvatore Aloe, creatori dell’insegna bolognese dedicata alla pizza artigianale. Agli undici locali italiani nelle città di Bologna, Milano, Torino, Firenze, Roma e Verona, si aggiungono le due aperture di Londra con il nome di Radio Alice. La crescita del brand di pizzerie artigianali è sostenuta dal costante riconoscimento da parte della critica gastronomica. Il Gambero Rosso, infatti, ha riconfermato i Tre Spicchi, massimo riconoscimento della guida Le pizzerie d’Italia 2019, sezione “Pizza a degustazione”.

Degustazione gratis

Appuntamento alle 19.00 per l’inaugurazione della nuova pizzeria di Torino, con degustazione gratuita delle pizze artigianali da lievito madre vivo di Berberè e djset di Mike Bove a cura di Elita e di Davide Briani, resident dj della web radio di Berberè Pizza or Vinyl.

Il successo di Berberè

Morbida dentro e croccante fuori, la pizza di Berberè stimola la convivialità attraverso un’idea semplice: otto spicchi per fare in modo che tutti i commensali possano assaggiare i vari gusti. Questa caratteristica e altri elementi ne hanno determinato il successo: il lievito madre vivo rinfrescato quotidianamente, gli ingredienti di stagione biologici, il servizio gentile e veloce, i locali dal design semplice e accogliente, la possibilità di delivery.  Berberè nasce nel 2010 a Bologna con l’obiettivo di dare nuova identità alla pizza, mantenendone allo stesso tempo l’anima pop e valorizzandone l’artigianalità attraverso la ricerca delle materie prime, lo studio degli impasti, la sperimentazione delle farine, la cura nella formazione del personale.

Le proposte in menù

Il menu è stagionale ed è tutto incentrato sulle pizze, con sedici proposte che spaziano da quelle classiche a quelle più ricercate, con alcune scelte vegetariane. Per la primavera/estate sono stati scelti gli ortaggi della bella stagione, così si può gustare la “Zucchine e feta” con zucchine al forno, feta, olive nere, cipolle rosse marinate e fiordilatte”, la “Peperoni del Piquillo” con peperoni del Piquillo in crema, cipolla bianca stufata, olive nere, capperi di Salina, prezzemolo”, oppure la “Norma” con melanzane al forno, pomodoro, ricotta affumicata grattugiata, fiordilatte, basilico”. I prezzi partono da 5,90 € per la Marinara ad un massimo di 13 € per quelle riccamente guarnite con i migliori salumi all’uscita dal forno.

L’impasto e le materie prime

Tre sono le tecniche per i diversi tipi di impasto, applicate a rotazione nelle pizzerie: classico diretto; idrolisi degli amidi; farro integrale, grano duro Senatore Cappelli ed enkir indiretto con biga. Nella preparazione due delle caratteristiche principali sono l’utilizzo del lievito madre vivo e i tempi lunghi della lievitazione: il processo di maturazione dell’impasto dura, infatti, 24 ore a temperatura ambiente controllata di 24 gradi. Questo rende la pizza più digeribile rispetto alla più comune fermentazione con il solo lievito di birra.

Farine bio

Le farine sono semintegrali biologiche, frutto di un percorso di ricerca e sperimentazione con Alce Nero durato anni, e contengono all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco. Per la cottura delle pizze si è scelto un forno elettrico (presente nei locali di Torino, Milano Isola, Milano Vigevano, Roma, Firenze Santa Croce, Verona e anche nei due locali londinesi) con caratteristiche tecnologiche avanzate e pietra di due tonnellate, capace di garantire una cottura della pizza di altissimi livelli, mantenendo la temperatura costante a 320°C anche dopo numerose infornate. Gli ingredienti utilizzati per la guarnitura valorizzano il più possibile le tradizioni produttive di ogni territorio, inoltre l’85% è biologico. Tra questi vi sono: il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno (BO), i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello ed Arnone, la ‘Nduja di Spilinga. Presenti anche alcuni presidi Slow Food e prodotti Libera.

La gestione diretta

Berberè non è un franchising ma applica ai suoi locali la gestione diretta. In questo modo salvaguarda l’artigianalità e la qualità del prodotto. L’esperienza di gusto, infatti, è uguale in ogni pizzeria ed è frutto di un lavoro, durato anni, che ha permesso di ottimizzare al meglio le ricette. Matteo Aloe si occupa di standardizzare i processi di creazione delle pizze in menù e di renderli replicabili nei diversi locali, curando inoltre il progetto di crescita interna dei pizzaioli. Salvatore, invece, avendo un’esperienza forte in ambito retail, si occupa della ricerca delle location e di tutta la parte di sviluppo del progetto.