3. L’abbinamento col cibo. Consigli in 4 passi per migliorare la tua esperienza col vino

Nei precedenti articoli ti ho illustrato i primi due punti indispensabili per godere al meglio il tuo vino, ho trattato infatti la temperatura [Link] e il bicchiere adatto [Link] .

Questo terzo consiglio è relativo all’abbinamento, un elemento fondamentale per esaltare i sapori delle pietanze e del vino.

Premetto che ognuno ha i suoi gusti personali e le sue preferenze però ci sono delle linee guida che accomunano in generale i gusti di tutti gli appartenenti alla specie umana, abbiamo tutti quanti un palato e pupille gustative supergiù uguali.

L’argomento diventerebbe complesso se si dovesse analizzare con precisione un vino adatto ad uno specifico piatto elaborato perché il segreto dell’abbinamento sta nell’equilibrio delle sensazioni tra il cibo e la bevansa bevuta.

Infatti nei ristoranti stellati ogni pietanza viene accompagnata da un vino appropriato.

Certamente non si può fare lo stesso discorso nella quotidianetà che richiede invece un vino da tutto pasto o al limite se si ha degli ospiti importanti si potrebbe distribuire il nostro convito in tre vini da coprire aperitivo o antipasto, piatti principali, dolce.

Noi italiani abbiamo un’innata predisposizione nell’equilibrio del cibo, lo dimostra il fatto che suddividiamo un pasto in diversi momenti ben distinti, aperitivo, antipasto, primo, secondo, dessert, dolce e volendo anche il momento dell’ammazzacaffè. Insomma, sappiamo coccolarci con gusto, all’estero (non è soltanto una diceria) nella quotidianità domestica fanno dei pastrugli inimmaginabili senza seguire una via gustativa.

Il vino è nato per accompagnare il cibo, non dimenticatelo!

 L‘enogastronomia è una materia che può essere complessa ma per un italiano potrebbe risultare più semplice se seguisse per istinto gli stessi principi che adotta nella cucina.

L’argomento non è dei più semplici, espongo comunque delle nozioni generiche, perciò occorre considerare la prima importante informazione: l’abbinamento si basa sulla concordanza e contrapposizione delle sensazioni organolettiche.

Occorre fare una precisazione, ciò che sto descrivendo non è propriamente esatto ma è un modo semplice per spiegare dei concetti base.

Un piatto di pasta col pomodoro è una pietanza elaborata ed è fantastico perchè è ben equilibrato tra gli ingredienti che lo compongono, infatti ha la tendenza dolce della pasta contrastata dal sugo di pomodoro che ha tendenza acida (equilibrio per contrapposizione), la stessa acidità viene ancora smorzata dal parmigiano (nuovamente equilibrio in contrapposizione) che avendo qualità di grassezza contemporaneamente va ad accordarsi con la tendenza dolce esaltando la pasta (bilanciamento per concordanza).

L’equilibrio del vino usa pressappoco gli stessi principi : alcolicità, morbidezza e dolcezza compongono la parte della morbidezza ( paragonabili alla tendenza dolce, grassa e untuosa del cibo) mentre sapidità, tannicità e acidità (paragonabili alla sapidità, tendenza amarognola e acida del cibo) sono gli elementi di durezza.

Generalizzando si potrebbe affermare che il vino bianco ha caratteristiche organolettiche che tendono verso le morbidezze mentre il vino rosso vertono verso le durezze.

A questo punto bisogna “intersecare” l’equilibrio del piatto con quello del vino creando così un abbinamento armonico.

Un vino rosso si sposa per contrapposizione con una bistecca ai ferri perché la morbidezza della carne ( grassezza, untuosità e la tendenza dolce) viene equilibrata con le durezze del vino. La tannicità tende ad asciugare l’untuosità del piatto, la grassezza viene equilibrata dalla sapidità del vino, mentre la tendenza dolce della carne viene bilanciata dall’acidità del vino.

Vi invito a fare una prova, prendete un pezzo di formaggio come una Toma stagionata e mangiatelo con un vino bianco tipo un Erbaluce di Caluso, sentirete che la Toma sovrasta completamente il gusto del vino, poi provate ad abbinare la Toma stagionata con un vino rosso corposo, come un Barbaresco oppure un Nizza di qualche anno, vedrete che le sensazioni del vino non saranno più prevaricate dal gusto del formaggio Stagionato, anzi formano una nuova sensazione gradevole quindi un equilibrio gustativo armonico..

Lo stesso procedimento lo potreste provare con un vino bianco Cortese, dapprima accompagnato da una mozzarella e poi da un pezzo di Parmigiano.

In questo caso l’abbinamento più riuscito sarà con la mozzarella.

A grandi linee la cosa migliore da fare è accostare gradualmente per intensità di sapore dei piatti con l’intensità e persistenza del vino.

In pratica un piatto delicato come può esserlo un branzino con patate e olive si sposa bene con un vino bianco secco (Roero Arneis) oppure uno spumante Metodo Classico (Alta Langa), un filetto di carne rossa o carne bianca leggermente aromatizzato al curry si abbina con un vino rosso leggero (Freisa di Chieri) oppure rosato (Chiaretto Monferrato), uno spezzatino saporito viene equilibrato con un vino più strutturato (Roero), oppure un piatto con un sapore molto inteso come potrebbe esserlo la selvaggina, tipo il capriolo, l’accostamento migliore è con un vino rosso corposo e invecchiato (Ghemme).

L’ultimo abbinamento, che è quasi una legge da scolpire sulla pietra (sto scherzando ovviamente), lo dedico al dolce.

Una torta o una bignola si abbina per concordanza, cioè con un vino altrettanto dolce (Moscato d’Asti), se invece provate mangiare un pasticcino alla panna prima con uno spumante secco e poi con uno dolce, vi accorgereste di quanto stride l’accoppiamento tra il dolce del cibo e il secco del vino. Si dimostra in questo modo che l’intensità della percezione del dolce del cibo va a pari passo con intensità del dolce del vino.

Le paste secche sono meno zuccherate di un bignè perciò è più appropriato accompagnarle con un passito per il bilanciamento, ad esempio si potrebbe proporre un Passito Erbaluce di Caluso, il quale contiene meno zuccheri di un Moscato d’Asti, il quale sovrasterebbe, essendo più dolce, il gusto delle paste secche.

Il prossimo appuntamento sarà l’ultimo dei quattro consigli per migliorare la tua esperienza col vino, sarà dedicato alla conservazione dei vini dopo l’apertura della bottiglia.

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